Zu Beginn sind alle Oliven grün und nehmen im Laufe des Reifungsprozesses eine dunklere Färbung an. Ungefähr 1.000 verschiedene Arten von Olivenbäumen und eine Vielzahl von Olivensorten sind bekannt, die sich hinsichtlich Größe und Aroma voneinander abheben. Die großen Oliven eignen sich aufgrund ihres erhöhten Wassergehalts weniger für die Ölherstellung. Oftmals behalten sie selbst im reifen Stadium eine grüne Farbe, weisen einen saureren Geschmack auf und sind weniger geschmacksintensiv.
Im Gegensatz dazu tendieren kleinere Sorten dazu, im Laufe des Reifungsprozesses dunkler zu werden. Aufgrund ihres höheren Ölgehalts sind sie in der Regel geschmacklich feiner. Für die Herstellung von Jordan Olivenöl werden lediglich die zwei Sorten Adramitiani und Kolovi verwendet. Beide Sorten sind verhältnismäßig klein und gedeihen ausschließlich auf der griechischen Insel Lesbos.
