Hand aufs Herz: Haben Sie im Supermarktregal schon einmal zu der Flasche gegriffen, deren Inhalt am grünsten leuchtete? Wir alle neigen dazu. Tiefgrünes Olivenöl assoziieren wir instinktiv mit "frisch", "kräftig" und "gesund". Goldgelbes Öl halten wir oft fälschlicherweise für "minderwertig" oder "zu mild".
Doch als Olivenbauer und sensorischer Prüfer muss ich Ihnen diesen Zahn ziehen: Die Farbe eines Olivenöls sagt absolut nichts über seine Qualität aus.
Genau deshalb sehen Sie mich bei offiziellen Verkostungen oft mit einem unscheinbaren, dunkelblauen Glas hantieren. In diesem Artikel nehme ich Sie mit hinter die Kulissen der professionellen Sensorik und erkläre, warum wir Experten uns bewusst "blind" stellen, um die Wahrheit über ein Öl herauszufinden.
Warum nutzen Olivenöl-Verkoster blaue Gläser?
Das offizielle Verkostungsglas des International Olive Council (IOC) ist dunkelblau (kobaltblau) gefärbt. Der Grund dafür ist rein psychologischer Natur: Das menschliche Gehirn lässt sich extrem leicht durch visuelle Reize beeinflussen. Sehen wir ein intensiv grünes Öl, erwartet unser Gehirn automatisch grasige Noten und eine gewisse Bitterkeit. Sehen wir ein hellgelbes Öl, erwarten wir Reife und Milde.
Das blaue Glas neutralisiert die Farbe des Öls vollständig. Der Inhalt erscheint im Glas dunkel und undefinierbar. Das zwingt den Verkoster dazu, sich ausschließlich auf zwei Sinne zu verlassen:
- Olfaktorik (Riechen): Welche Fruchtnoten steigen in die Nase?
- Gustatorik & Haptik (Schmecken & Fühlen): Wie schmeckt das Öl und wie fühlt es sich im Mundraum an?
Wovon hängt die Farbe von Olivenöl tatsächlich ab?
Wenn die Farbe kein Qualitätsmerkmal ist, was ist sie dann? Sie ist im Grunde nur ein chemischer Fingerabdruck des Reifegrades und der Olivensorte. Die Färbung wird durch zwei Hauptgruppen von Pigmenten bestimmt:
- Chlorophyll: Sorgt für die grünen Töne. Es ist besonders hoch konzentriert in sehr jungen, früh geernteten Oliven.
- Carotinoide: Sorgen für die gelb-goldenen Töne. Sie dominieren, wenn die Oliven reifer geerntet werden oder bei bestimmten Sorten von Natur aus überwiegen.
Ein Natives Olivenöl Extra von der Insel Lesbos kann goldgelb schimmern und trotzdem von höchster Qualität, voller Polyphenole und geschmacklicher Tiefe sein. Ein tiefgrünes Öl hingegen kann theoretisch ranzig schmecken oder chemisch manipuliert sein (was im Betrugsbereich leider vorkommt, indem Blätter mitgepresst werden, um Farbe zu erzeugen).
Meine Arbeit beim Deutschen Olivenöl Panel (DOP)
Neben meiner Arbeit für Jordan Olivenöl engagiere ich mich ehrenamtlich als Tester beim Deutschen Olivenöl Panel (DOP). Dies ist für mich der essentielle "Reality Check" fernab vom Tagesgeschäft und Marketing.
In diesen Panel-Tests geht es um harte, objektive Analyse nach strengen EU-Vorgaben. Wir sitzen in sensorischen Kabinen, abgeschirmt von Außenreizen, vor uns das blaue Glas. Unsere Aufgabe ist es nicht, den persönlichen Geschmack zu bewerten ("Schmeckt mir gut"), sondern ein technisches Profil zu erstellen:
- Fehlersuche: Ist das Öl stichig (durch Gärung), modrig (falsche Lagerung) oder ranzig (Oxidation)?
- Klassifizierung: Darf sich das Öl wirklich "Nativ Extra" nennen oder muss es herabgestuft werden?
- Attribut-Bestimmung: Wie intensiv sind die Fruchtigkeit, die Bitterkeit und die Schärfe (Pungenz)?
Wer Qualität wirklich verstehen und garantieren will, muss seine Sinne permanent trainieren und kalibrieren. Nur so können wir sicherstellen, dass das Handwerk des Olivenbauern gewürdigt wird und der Konsument das erhält, was auf dem Etikett steht.
Fazit: Vertrauen Sie Ihrer Nase, nicht Ihren Augen
Wenn Sie das nächste Mal ein Olivenöl zu Hause probieren, machen Sie doch einmal den Selbstversuch: Verbinden Sie sich die Augen oder nutzen Sie eine dunkle Tasse. Blenden Sie die Optik aus. Riechen Sie tief hinein. Nehmen Sie einen kleinen Schluck und lassen Sie ihn im Mund rollen.
Das ist der Moment der Wahrheit. Denn am Ende trinken wir die Farbe nicht – wir genießen den Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile der Inhaltsstoffe.
Ihr Bastian Jordan
Häufige Fragen zur Olivenöl-Qualität und Farbe
Ist grünes Olivenöl immer besser als gelbes?
Nein, das ist ein Mythos. Die Farbe gibt lediglich Aufschluss über die Olivensorte und den Erntezeitpunkt (Chlorophyll-Gehalt). Ein grünes Öl kann fehlerhaft sein, während ein goldgelbes Öl von exzellenter Qualität (Nativ Extra) sein kann. Lassen Sie sich beim Kauf nicht von der Farbe leiten.
Was bedeutet es, wenn Olivenöl im Hals kratzt?
Das Kratzen im Hals ist ein positives Qualitätsmerkmal! Es wird durch das Molekül Oleocanthal verursacht, welches entzündungshemmend wirkt (ähnlich wie Ibuprofen). In der Fachsprache nennen wir dies "Schärfe" oder "Pungenz". Es deutet auf einen hohen Gehalt an gesunden Polyphenolen hin und bestätigt, dass das Öl frisch ist.
Wie verkoste ich Olivenöl zu Hause richtig?
Geben Sie etwas Öl in ein kleines Glas (ca. eine Esslöffel-Menge). Erwärmen Sie das Glas kurz in Ihrer Handfläche, um die Aromen freizusetzen. Riechen Sie intensiv daran – riecht es frisch, nach Gras, Kräutern oder Früchten? Nehmen Sie dann einen Schluck und ziehen Sie dabei etwas Luft durch den Mund ein ("Schlürfen"). Achten Sie auf Fruchtigkeit, Bitterkeit auf der Zunge und Schärfe im Abgang.
