Es gibt einen deutschen Küchen-Mythos, der sich hartnäckiger hält als jeder Fettfleck auf der Schürze: „Darf man mit Olivenöl eigentlich braten?“
Wenn mir diese Frage gestellt wird – und das passiert oft –, löst das bei mir gemischte Gefühle aus. Einerseits freue ich mich über das Interesse an gesunder Ernährung. Andererseits triggert es mich, weil diese Frage wissenschaftlich längst beantwortet ist. Ich bin buchstäblich auf Olivenbäumen großgeworden. In meiner zweiten Heimat Griechenland, speziell auf der Insel Lesbos, würde man diese Frage gar nicht verstehen. Dort ist Olivenöl seit Jahrtausenden das fundamentale Fett für alles: für die kalte Küche, zum Schmoren und selbstverständlich zum Braten.
Doch das Argument „Wir machen das schon immer so“ reicht für den kritischen deutschen Verbraucher oft nicht aus. Und das ist auch gut so. Lassen Sie uns also die Tradition beiseitelegen und einen fundierten Blick auf die Fakten, die Lebensmittelchemie und die Hitzestabilität werfen.
Ist Olivenöl zum Braten geeignet?
Die kurze Antwort lautet: Ja, absolut. Natives Olivenöl Extra ist sogar eine der sichersten Optionen für die heiße Pfanne. Entgegen der landläufigen Meinung, dass Saatenöle (wie Sonnenblumenöl) hitzestabiler seien, beweisen Studien das Gegenteil. Entscheidend ist nicht nur, wann ein Öl raucht, sondern wie stabil seine chemische Struktur unter Hitzeeinfluss bleibt. Olivenöl punktet hier durch seine einfach ungesättigten Fettsäuren und den hohen Gehalt an Antioxidantien, die das Öl vor dem Zerfall schützen.
Der Rauchpunkt vs. Oxidationsstabilität: Was wirklich zählt
Oft wird der sogenannte „Rauchpunkt“ als einziges Kriterium herangezogen. Doch das ist zu kurz gedacht. Um zu verstehen, warum unser Jordan Olivenöl in der Pfanne performt, müssen wir zwei Begriffe unterscheiden:
1. Der Rauchpunkt
Ein hochwertiges, gefiltertes Natives Olivenöl Extra hat einen Rauchpunkt zwischen 180 °C und 210 °C. Das ist mehr als ausreichend für die meisten häuslichen Anwendungen wie Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse. Zum Vergleich: Die ideale Brattemperatur liegt meist um die 180 °C. Solange das Öl in der Pfanne nicht qualmt, ist alles im grünen Bereich.
2. Die Oxidationsstabilität (Das entscheidende Kriterium)
Viel wichtiger als der Rauchpunkt ist die Frage: Was passiert chemisch mit dem Öl, bevor es raucht? Hier trennt sich die Spreu vom Weizen. Saatenöle (wie Sonnenblumen- oder Distelöl) enthalten viele mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese sind chemisch instabil und zerfallen bei Hitze schnell. Es entstehen freie Radikale und gesundheitlich bedenkliche Abbauprodukte (wie Aldehyde).
Natives Olivenöl Extra hingegen bleibt stabil. Warum?
- Einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure): Diese bilden das stabile Rückgrat des Olivenöls und widerstehen der Hitze deutlich besser als die mehrfach ungesättigten Fettsäuren der Saatenöle.
- Schutzschild durch Polyphenole: Unser Öl ist reich an sekundären Pflanzenstoffen (Polyphenole) und Vitamin E. Diese Antioxidantien opfern sich sozusagen selbst, um das Fett vor der Oxidation zu schützen. Sie fungieren als natürlicher Hitzeschutzschild.
Wissenschaftlicher Konsens: EVOO ist überlegen
Grafiken und Studien aus der Lebensmitteltechnologie zeigen oft ein dramatisches Bild: Während Extra Virgin Olive Oil (EVOO) auch bei steigenden Temperaturen seine Struktur behält, brechen raffinierte Saatenöle in ihrer Stabilität massiv ein. Wir nutzen in unseren Küchen oft bedenkenlos hochverarbeitete Industriefette, trauen uns aber aus falscher Vorsicht nicht an das natürlichste Produkt, den reinen Olivensaft, heran.
Der britische Mediziner und Autor Dr. Simon Poole bringt es treffend auf den Punkt:
"Can you cook with extra virgin olive oil? Well, you must, because it's at the core of Mediterranean cuisine."
(„Kann man mit nativem Olivenöl extra kochen? Nun, man muss es sogar, denn es ist das Herzstück der mediterranen Küche.“)
Geschmack: Der kulinarische Faktor
Neben der Gesundheit und der Chemie gibt es einen ganz pragmatischen Grund, zum Olivenöl zu greifen: den Geschmack. Fett ist ein Geschmacksträger. Ein hochwertiges Olivenöl aus der Koroneiki- oder Kolovi-Olive fungiert beim Braten als natürlicher Geschmacksverstärker (Enhancer). Es verbindet sich mit den Röstaromen des Fleisches oder des Gemüses und hebt die Eigenschmäcker hervor, statt sie nur fettig zu überlagern.
Fazit: Traut euch an die Pfanne
Es ist Zeit, den alten Mythos zu beerdigen. Solange Sie das Öl nicht verbrennen lassen (Rauch), ist Natives Olivenöl Extra die wissenschaftlich und kulinarisch überlegene Wahl gegenüber den meisten Pflanzenölen. Es ist hitzestabil, reich an schützenden Polyphenolen und bringt den Geschmack des Mittelmeers in Ihre Gerichte.
Also, Hand aufs Herz: Welches Öl steht bei Ihnen aktuell neben dem Herd? Wenn es noch nicht das Olivenöl ist, wird es Zeit für einen Wechsel.
Häufige Fragen zum Braten mit Olivenöl (FAQ)
Werden beim Erhitzen von Olivenöl krebserregende Stoffe freigesetzt?
Nein, solange das Öl nicht über seinen Rauchpunkt (ca. 180–210 °C) erhitzt wird, ist es sicher. Tatsächlich neigen Saatenöle mit vielen mehrfach ungesättigten Fettsäuren (wie Sonnenblumenöl) eher dazu, bei Hitze zu oxidieren und potenziell schädliche Aldehyde zu bilden. Die Antioxidantien im Olivenöl schützen es aktiv vor diesem Zerfall.
Gehen die gesunden Inhaltsstoffe beim Braten verloren?
Ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine und Polyphenole nimmt bei sehr hohen Temperaturen und langer Gardauer ab. Dennoch bleibt der Großteil der gesunden einfach ungesättigten Fettsäuren erhalten. Zudem schützen die Polyphenole das Öl während des Bratvorgangs und machen das Gericht dadurch bekömmlicher als bei der Verwendung von raffinierten Fetten.
Welches Olivenöl eignet sich am besten zum Braten?
Entgegen früherer Empfehlungen ist ein hochwertiges „Natives Olivenöl Extra“ (Extra Virgin) ideal. Gefilterte Öle sind hierbei ungefilterten vorzuziehen, da Schwebstoffe im ungefilterten Öl schneller verbrennen können. Unser Jordan Olivenöl ist durch seine natürliche Stabilität und Filtration hervorragend für die warme Küche geeignet.
