TOPINAMBURCREME
- 2 Schalotten
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Butter
- 1,5 kg Topinambur
- 100 ml Weißwein
- 300 ml Gemüsebrühe
- 150 g Sahne
- Zucker
- Limettensaft
- Champagneressig
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Schalotten und Sonnenblumenkerne in Butter anschwitzen. Topinambur schälen, klein schneiden und dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann zuerst mit Weißwein und anschließend mit Gemüsebrühe ablöschen. Topinambur garen und kurz vor Ende der Garzeit die Sahne dazugeben. Mit Salz, Zucker, Limettensaft und Champagneressig abschmecken, mixen und passieren.
Eingelegter Topinambur
- ½ Zwiebel
- 2–3 EL Sonnenblumenkerne
- 500 ml Topinambursirup
- 20 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 500 ml Gemüsebrühe
- 2 Thymianzweige
- 4 Petersilienstängel
- 1 Lorbeerblätter
- 2 Wacholderbeeren
- 200 g Topinambur
- Salz
Zwiebel klein schneiden. Mit den Sonnenblumenkernen im Topinambursirup anschwitzen, die Butter hinzugeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Thymian, Petersilie, Lorbeer, Wacholder und Salz zugeben und den Fond leicht reduzieren. Den Topinambur schälen, in den Fond geben und darin bissfest garen.
Sonnenblumencreme
- 1 Zwiebel
- 200–250 g Sonnenblumenkerne
- Sonnenblumenöl
- 500 ml Gemüsebrühe
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Zwiebel schälen und klein schneiden und mit den Sonnenblumenkernen im Sonnenblumenöl anschwitzen. Die Gemüsebrühe aufgießen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss fein mixen.
Bergamottengel
- 300ml Bergamottensaft
- Zucker
- 3g Agar-Agar
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Den Bergamottensaft mit Zucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit Agar-Agar binden. Die Masse erkalten lassen, mixen und passieren.
Limetten-Olivenöl-Mayonnaise
- 3 Eigelb
- 20 g Senf
- 50 g Sonnenblumenöl
- 150 g Jordan Olivenöl
- Saft von 1 Limette
- Zucker
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die Eigelbe mit dem Senf verrühren, dann langsam beide Öle einlaufen lassen und untermixen. Den Limettensaft zugeben und mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Topinamburtartar
- eingelegter Topinambur
- ½ TL Schalottenwürfel
- ½ EL gehackter Schnittlauch
- ½ TL Sonnenblumenkerne
- Limetten-Olivenöl-Mayonnaise
- Topinamburcreme
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Die gegarten, eingelegten Topinamburknollen hacken. Die Schalottenwürfel in Salzwasser blanchieren. Die Sonnenblumenkerne anrösten und im Anschluss hacken. Dann alles mit dem Schnittlauch und der Limonen-Olivenöl-Mayonnaise vermengen. Etwas der Topinamburcreme zum Anrichten beiseitestellen, die restliche Creme ebenfalls unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fertigstellen und Anrichten
- 10 Sonnenblumenblätter
- 3 Bergamottenfilets
- 4–5 Blutampferblätter
- 50–60 g Topinambur
- Vinaigrette
- Jordan Olivenöl
Die Sonnenblumenblätter zunächst trocknen (Trockenautomat, Excalibur, ca. 40 °C) dann zu einem Pulver mixen. Die Bergamottenfilets ebenfalls im Trockenautomat trocknen lassen. Blutampfer und Topinambur waschen. Den Topinabur in dünne Scheiben hobeln.
Die Sonnenblumencreme auf den Teller streichen und je zwei Nocken des
Tatars auf die Creme setzen. Tupfen von Bergamottengel und der restlichen Topinamburcreme und dazwischen aufbringen. Die rohen Topinamburscheiben einrollen und daraufsetzen. Bergamottenfilets auflegen und mit dem Sonnenblumenblätterpulver bestreuen. Mit Blutampferblättern, Vinaigrette und etwas Sonnenblumenöl fertigstellen.
