Ein mediterraner Twist für das klassische Beef Tatar: fein geschnittenes Rindfleisch trifft auf Kalamata-Oliven, Kapern, getrocknete Tomaten und frischen Schnittlauch. Statt einer fertigen Sauce wird das Tatar mit einer selbst gezogenen Mayonnaise aus Eigelb, Senf und einem Mix aus Jordan Olivenöl, Knoblauchöl und dem Öl der getrockneten Tomaten gebunden — das gibt Tiefe, Frische und eine schöne Textur.
Zutaten
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500 g Rindersemerrolle (sehr frisch; in feine Würfel geschnitten oder grob gewolft)
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1 Schalotte, sehr fein gewürfelt
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2 EL Kalamata-Oliven, fein gehackt
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1 EL Kapern, fein gehackt (abgespült & abgetropft, falls in Salz)
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4 Stück getrocknete Tomaten (in Öl), fein gewürfelt
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Frischer Schnittlauch, fein geschnitten (zum Unterheben und Garnieren)
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2 Eigelb (Zimmertemperatur)
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1 TL Senf (z. B. Dijon)
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ca. 120–150 ml Jordan Olivenöl (für die Mayo; Menge nach Standwunsch)
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1–2 EL Knoblauchöl (für die Mayo — nach Geschmack)
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1–2 EL Öl der getrockneten Tomaten (für Aroma)
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1–2 TL weißer Balsamico (für die frische Säure)
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Salz (nach Geschmack; vorsichtig dosieren, da Kalamata & Kapern salzen)
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Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
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Optional: ein Spritzer Zitronensaft (wenn mehr Frische gewünscht)
Hinweis: Probier beim Abschmecken — Kalamata-Oliven, Kapern und getrocknete Tomaten bringen bereits Salz und Umami mit.
Zubereitung
1 — Mise en place
Alles klein schneiden: Schalotte, Kalamata-Oliven, Kapern, getrocknete Tomaten und Schnittlauch sehr fein. Das Fleisch kalt halten; kurz vor dem Schneiden leicht temperieren, aber nicht warm werden lassen.
2 — Fleisch vorbereiten
Rind in sehr feine Würfel schneiden (klassische Tatar-Textur) oder grob wolfen. In eine gekühlte Schüssel geben.
3 — Mayonnaise herstellen (Öl-Bindung)
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Eigelbe mit 1 TL Senf in einem hohen Gefäß leicht verquirlen.
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Mit dem Stabmixer oder Schneebesen beginnen und das Jordan Olivenöl zunächst tropfenweise einlaufen lassen, bis eine stabile Emulsion entsteht.
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Nach und nach weiter in dünnem Strahl zufügen, bis die Mayo die gewünschte Konsistenz hat (ca. 120–150 ml Öl insgesamt).
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Gegen Ende 1–2 EL Knoblauchöl und 1–2 EL Öl der getrockneten Tomaten einrühren.
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Nun 1–2 TL weißen Balsamico einarbeiten (vorsichtig dosieren) und mit frisch gemahlenem Pfeffer sowie—falls nötig—einer kleinen Prise Salz abschmecken. (Tipp: Wenn die Mayo zu dick ist, 1–2 TL Wasser oder Milch einrühren; zu dünn → weiter Öl tropfenweise.)
4 — Zusammenführen
Die gehackten Schalotten, Kalamata-Oliven, Kapern, getrockneten Tomaten und den Großteil des Schnittlauchs zum Fleisch geben. Die Mayo portionsweise unterheben, bis alles gleichmäßig gebunden ist. Abschmecken: ggf. mehr Pfeffer, ganz vorsichtig mehr Salz oder ein zusätzlicher Spritzer weißen Balsamico für Balance.
5 — Anrichten & Finish
Tatar sofort anrichten (z. B. mit einem Ring formen) oder in kleinen Portionen servieren. Vor dem Servieren mit etwas zusätzlichem Jordan Olivenöl beträufeln, mit restlichem Schnittlauch bestreuen und sofort servieren. Dazu passen geröstete Brotscheiben, Crostini oder klassische Toasts.
