Parmigiana di Melanzane mit San-Marzano, Fior di Latte & Parmigiano

Parmigiana di Melanzane ist ein zeitloses Wohlfühlgericht: sanfte Tomatensauce, zart gebackene Auberginenscheiben und geschmolzener Käse, geschichtet und im Ofen zu einer goldbraunen Kruste verbunden. Die Sauce wird langsam eingekocht, die Auberginen vorher eingesalzen und im Ofen vorgart — so bleibt die Textur saftig, nicht wässrig. Ein finaler Backgang verschmilzt Fior di Latte und Parmigiano Reggiano zu einer cremigen, aromatischen Decke, die beim Aufschneiden herrlich zieht.

Zutaten 

Für die Sauce

• 2 Schalotten, fein gewürfelt

• 1–2 EL Jordan Olivenöl (zum Anschwitzen)

• 1 Prise Zucker (zum Karamellisieren)

• 1 Dose San-Marzano-Tomaten (ca. 400 g) — zerdrückt oder ganz

• Einige frische Basilikumblätter (nach Geschmack)

• 1–2 EL Knoblauchöl (optional, für zusätzliche Tiefe)

• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Parmigiano Reggiano (nach Geschmack)

Für die Auberginen & Montage

• 3 mittelgroße Auberginen — in dünne Scheiben geschnitten

• Grobes Salz zum Einsalzen

• Jordan Olivenöl zum Beträufeln / Backen (reichlich, siehe Text)

• 250–300 g Fior di Latte (in Scheiben oder Stücke gerissen)

• 80–120 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben (nach Geschmack)

Zubereitung 

1) Tomatensauce vorbereiten

1. Jordan Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten fein würfeln und darin anschwitzen.

2. Eine Prise Zucker zufügen und die Schalotten leicht karamellisieren lassen (das rundet die Säure der Tomaten ab).

3. San-Marzano-Tomaten zugeben, Basilikumblätter einrühren, Knoblauchöl (falls verwendet) und mit Salz & Pfeffer würzen.

4. Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze 20–30 Minuten sanft köcheln lassen, dann fein pürieren (oder etwas stückig lassen, wie du magst). Abschmecken.

2) Auberginen vorbereiten & backen

1. Auberginen in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden. Großzügig mit grobem Salz bestreuen und 20–30 Minuten sitzen lassen, damit Flüssigkeit entzogen wird. (Dadurch werden die Scheiben fester und weniger bitter.)
   

2. Ein Backblech mit Backpapier belegen, Auberginenscheiben darauf legen, mit Jordan Olivenöl großzügig beträufeln (oder dünn mit Öl pinseln).

3. Bei 175 °C (Umluft) ca. 15 Minuten backen, bis die Scheiben weich und leicht gebräunt sind. Herausnehmen.

3) Schichten

Beginne in einer ofenfesten Form mit:

1. Tomatensauce (dünne Schicht)

2. Auberginenscheiben

3. Tomatensauce (nochmals)

4. Fior di Latte + Parmigiano Reggiano

5. Auberginen

6. Tomatensauce

7. Fior di Latte + Parmigiano Reggiano (obere Käse-Schicht)

4) Backen & fertigstellen

Die Form in den vorgeheizten Ofen geben und backen, bis der Käse geschmolzen und oben goldbraun ist (ca. 20–30 Minuten). Kurz ruhen lassen (10 Minuten), dann in Portionen schneiden und servieren.

Tipps & Tricks

• Auberginen einsalzen: Entfernt überschüssige Flüssigkeit und verhindert, dass die Parmigiana zu wässrig wird. Nach dem Einsalzen gut abspülen oder stark trocken tupfen.

• Backen statt Frittieren: Du hast die Auberginen im Ofen vorgegart — das reduziert Ölverbrauch und ist genauso aromatisch, wenn sie vorher ordentlich mit Jordan Olivenöl beträufelt wurden.

• Käsebalance: Parmigiano für Umami und Rinde-Tiefe; Fior di Latte für Schmelz. Variiere die Mengen nach Geschmack.

• Sauce-Textur: Fein gemixt ergibt eine samtige Textur; grob belassen gibt mehr Biss.

• Vorbereitung: Sauce und Auberginen lassen sich am Vortag vorbereiten; das Schichten und Backen am Serviertag dauert dann nur noch 30 Minuten.

• Reste: Parmigiana schmeckt am nächsten Tag oft noch besser — aufgewärmt im Ofen bei 160 °C für 15–20 Minuten.