Zart, Sinnlich, Komplex: Unsere Birne Helene 2.0

Manche Klassiker sind zeitlos, aber sie verdienen es, neu interpretiert zu werden. Die Birne Helene ist ein solcher Fall. Wir haben den traditionellen Aufbau – Birne, Schokolade, Vanilleeis – genommen und in eine moderne, technisch raffinierte und aromatisch tiefere Kreation überführt.

In dieser vierteiligen Serie haben wir alle Komponenten einzeln vorgestellt. Nun vereinen wir die pochierte Birne, das intensive Cremeux, das klare Sorbet und den federleichten Vanilleschaum zu einem Dessert, das einfach glücklich macht.

Hier das vollständige Rezept für unsere Birne Helene 2.0.

I. Die Pochierte Birne – Aromatische Tiefe

Die Basis unserer Kreation. Die Birne wird nicht einfach gekocht, sondern in einem Sud aus Weißwein und Portwein getränkt, wodurch sie ihren wunderbar zarten und eleganten Charakter erhält. Wir verwenden die aromatische Gute Luise.

Zutaten

Zubereitung

1. Sud ansetzen: Weißwein, Portwein, Zucker und alle Gewürze in einem Topf erhitzen, bis der Zucker vollständig gelöst ist. Den Sud aufkochen und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

2. Birnen vorbereiten: Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen.

3. Pochieren: Die Birnen in den Sud legen. Die Hitze reduzieren und die Birnen bei sehr niedriger Temperatur (unter dem Siedepunkt) für ca. 20 Minuten pochieren, bis sie weich, aber noch formstabil sind.

4. Auskühlen: Die Birnen im Sud vollständig auskühlen lassen, damit sie das Aroma vollständig aufnehmen können.

II. Das Schokoladen-Cremeux – Samtiger Charakter

Die dunkle, intensive Seele des Desserts. Wir verwenden die fruchtige Original Beans Cusco Schokolade und geben durch das Bambatsa Olivenöl einen unerwarteten, charaktervollen Akzent für ein perfektes Mundgefühl.

Zutaten

Zubereitung

• Gelatine vorbereiten: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

• Basis kochen: Sahne, Zucker und Birnensaft in einem Topf erhitzen (nicht kochen).

• Zur Rose abziehen: Die heiße Mischung langsam unter ständigem Rühren in das verquirlte Eigelb geben. Die Creme zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze unter ständigem Rühren zur "Rose" abziehen, d.h., bis die Masse leicht andickt (ca. 82°C).

• Emulgieren: Die heiße Cremeux-Basis über die gehackte Schokolade gießen. Die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine sowie das Bambatsa Olivenöl hinzufügen und mit einem Stabmixer emulgieren, bis die Masse homogen und zartschmelzend ist.

• Kühlen: Das Cremeux in eine Form füllen oder direkt abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.

III. Das Birnensorbet – Eiskalter Kontrast 

Der frische Gegenpart zur Schokoladen-Intensität. Wir nutzen reines Fruchtpüree und einen Hauch hellen Balsamico für die ideale Säurebalance.

Zutaten für das Birnensorbet

Zubereitung

1. Läuterzucker: Wasser, Zucker und Glukosesirup kochen, abkühlen lassen.

2. Mischen & Frieren: Das Püree (gerne Fertigpüree von Boiron/Ponthier) mit dem Läuterzucker und dem Balsamico vermischen. In der Eismaschine gefrieren oder im Gefrierschrank regelmäßig aufschlagen.

IV. Der Vanilleschaum – Federleichte Eleganz 

Die finale, luftige Note als moderne Hommage an das klassische Vanilleeis. Dieser Schaum wird kalt zubereitet und sorgt für die nötige Leichtigkeit.

Zutaten für den Kalten Vanilleschaum (Espuma)

Zubereitung Vanilleschaum

1. Kalt anmischen: Alle Zutaten kalt miteinander verrühren, bis der Zucker gelöst ist.

2. Infusion: Ausgekratztes Vanillemark und die Schote in der Flüssigkeit ziehen lassen.

3. Siphon: Durch ein feines Sieb passieren, in den Siphon füllen, mit zwei Kapseln begasen und bis zum Anrichten kühl lagern.