Man kann mit nativem Olivenöl extra ganz normal braten, solange man es nicht rauchen lässt. Der weit verbreitete Gegensatz beruht auf einem Missverständnis: Der Rauchpunkt sagt nur, ab wann ein Öl sichtbar raucht, aber nichts darüber, wie stabil es chemisch unter Hitze bleibt.
In diesem Artikel geht es um drei Dinge: was der Rauchpunkt wirklich aussagt, welche Kennzahl stattdessen zählt, und wann auch wir zu einem anderen Öl greifen würden.
Was ist der Rauchpunkt von Olivenöl?
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der ein Öl beginnt sichtbar zu rauchen. Bei nativem Olivenöl extra liegt er je nach Qualität und Frische etwa zwischen 175 und 210 Grad. Zum Vergleich: Beim Anbraten in der Pfanne liegen die üblichen Temperaturen meist darunter.
Warum ist der Rauchpunkt nicht entscheidend?
Der Rauchpunkt beschreibt nur einen sichtbaren Moment, nicht die chemische Beständigkeit eines Öls. Entscheidend ist die oxidative Stabilität, also wie gut ein Öl der Hitze standhält, ohne sich zu zersetzen. Diese hängt am Fettsäureprofil und am Gehalt an Polyphenolen.
Olivenöl enthält überwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren und nur wenige mehrfach ungesättigte, die deutlich hitzeempfindlicher sind. Dazu kommen die natürlichen Antioxidantien des Olivenöls, die bei raffinierten Ölen im Herstellungsprozess weitgehend verloren gehen.
Was sagt die Forschung dazu?
2018 verglich ein australisches Labor mehrere Speiseöle unter Erhitzung. Natives Olivenöl extra erwies sich dabei als das stabilste Öl im Test und bildete die geringste Menge an Abbauprodukten. Viele der älteren Warnungen stammen dagegen aus Untersuchungen der siebziger und achtziger Jahre, bei denen ausschließlich der Rauchpunkt im Labor gemessen wurde, ohne Bratgut und ohne Berücksichtigung der Polyphenole.
Die Regeln für die Praxis
- Wenn das Öl raucht, ist es zu heiß. Dann wegschütten und neu anfangen, nicht weiterbraten.
- Bratfett nicht mehrfach verwenden. Auch ein gutes Olivenöl baut ab, wenn es wiederholt erhitzt wird.
- Die Pfanne nicht leer auf höchster Stufe vorheizen, sondern das Öl mit dem Bratgut zusammen erhitzen.
- Ein frisches, polyphenolreiches Öl ist stabiler als ein altes, das lange offen stand.
Wann ist ein anderes Öl die bessere Wahl?
Es gibt zwei Fälle, in denen wir selbst nicht zu Olivenöl greifen würden. Beim tiefen Frittieren, wenn literweise Öl im Spiel ist und die Temperatur weit über 200 Grad liegt, sind raffinierte Öle die praktischere und günstigere Wahl. Und immer dann, wenn ein Gericht bewusst keinen Eigengeschmack bekommen soll, denn gutes Olivenöl bringt Aroma mit. Das ist meistens ein Vorteil, aber eben nicht immer.
Übersicht
| Kennzahl | Was sie aussagt |
| Rauchpunkt | ab wann ein Öl sichtbar raucht |
| Oxidative Stabilität | wie gut ein Öl der Hitze standhält, ohne sich zu zersetzen |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | hitzestabiler als mehrfach ungesättigte |
| Polyphenole | natürliche Antioxidantien, wirken als Schutz |
Häufige Fragen
Kann ich mit nativem Olivenöl extra anbraten?
Ja. Für normales Anbraten in der Pfanne ist natives Olivenöl extra gut geeignet. Achte nur darauf, dass es nicht raucht, dann ist die Temperatur zu hoch.
Verliert Olivenöl beim Erhitzen seine wertvollen Inhaltsstoffe?
Ein Teil der Polyphenole wird beim Erhitzen abgebaut, das gilt aber für alle Öle mit sekundären Pflanzenstoffen. Gerade diese Polyphenole sind es, die das Öl während des Erhitzens schützen. Wer den vollen Geschmack und die Schärfe im Abgang haben möchte, verwendet das Öl zusätzlich roh über dem fertigen Gericht.
Was mache ich, wenn das Öl geraucht hat?
Wegschütten und mit frischem Öl neu beginnen. Ein Öl, das den Rauchpunkt überschritten hat, verändert seinen Geschmack ins Bittere und sollte nicht weiterverwendet werden.
