In fast jeder größeren Stadt gibt es inzwischen ein rein veganes Restaurant. Ein Restaurant, das von Grund auf für Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten gebaut ist, ist deutlich schwerer zu finden. Dabei sind 14 Allergene kennzeichnungspflichtig, auch in der Gastronomie.
Kurz gesagt: Die EU-Lebensmittelinformationsverordnung 1169/2011 listet in Anhang II 14 Stoffe, die als Allergene deklariert werden müssen, auch bei loser Ware im Restaurant. In Deutschland darf das mündlich erfolgen, wenn ein schriftlicher Hinweis auf diese Möglichkeit vorhanden ist. Was die Verordnung nicht regelt, ist die Küchenorganisation dahinter.
Welche 14 Allergene müssen deklariert werden?
Die Liste steht in Anhang II der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 und ist abschließend.
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut)
- Krebstiere
- Eier
- Fische
- Erdnüsse
- Sojabohnen
- Milch, einschließlich Laktose
- Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pekan, Paranuss, Pistazie, Macadamia)
- Sellerie
- Senf
- Sesamsamen
- Schwefeldioxid und Sulfite ab 10 mg je Kilogramm oder Liter
- Lupinen
- Weichtiere
Alles, was nicht auf dieser Liste steht, ist nicht deklarationspflichtig, auch wenn Menschen darauf reagieren. Histaminintoleranz, Fructosemalabsorption oder eine Reaktion auf Nachtschattengewächse tauchen nirgends auf. Wer davon betroffen ist, bekommt gesetzlich keinerlei Auskunftsanspruch.
Warum die Fußnote unter der Karte nicht reicht
Weil sie beschreibt, was in einem Rezept steht, nicht was in der Küche passiert. Die eigentliche Frage bei einer schweren Allergie ist nicht, ob Sesam auf der Zutatenliste steht, sondern ob dasselbe Brett, dasselbe Frittierfett oder dieselbe Zange vorher mit Sesam in Kontakt war.
Kreuzkontamination ist in einer normalen Küche der Regelfall, nicht die Ausnahme. Ein Pass mit acht Gerichten im Feuer ist auf Tempo gebaut. Getrennte Arbeitswege kosten Fläche, Geräte und Zeit, und beides ist in einer Küche das Knappste, was es gibt.
Genau hier liegt der Grund, warum es kaum konsequente Konzepte gibt. Ein veganes Restaurant funktioniert durch Weglassen, es kostet nichts extra. Ein allergikersicheres Restaurant funktioniert durch Trennung, und Trennung kostet Quadratmeter.
Welche Rolle Fette dabei spielen
Fette sind der unauffälligste Weg, auf dem ein Allergen ins Gericht kommt. Butter bringt Milch mit. Manche Bratfette sind Mischungen, deren Zusammensetzung sich zwischen zwei Lieferungen ändern kann. Frittierfett, in dem vorher panierte Ware war, trägt Gluten und Ei.
Natives Olivenöl extra enthält keines der 14 Allergene. Es besteht ausschließlich aus dem Öl der Olive, mechanisch gewonnen, ohne Zusatz. Das ist keine gesundheitsbezogene Aussage, sondern eine schlichte Zusammensetzungsfrage. Für eine Küche, die sauber arbeiten will, ist ein sortenreines Öl mit nachvollziehbarer Herkunft die einfachere Variante als ein Gebinde ohne klare Deklaration.
Wichtig bleibt die Handhabung. Ein Öl, das offen neben der Fritteuse steht, ist nach zwei Wochen kein sauberes Produkt mehr, unabhängig von seiner Zusammensetzung. Und ein Ausgießer, der zwischen Stationen wandert, hebt jede Trennung wieder auf.
Häufige Fragen
Muss ein Restaurant Allergene schriftlich angeben?
Nicht zwingend. Bei loser Ware ist in Deutschland auch eine mündliche Auskunft zulässig, sofern ein schriftlicher Hinweis darauf gut sichtbar vorhanden ist und die Information intern schriftlich dokumentiert und für alle einsehbar ist. Wer fragt, muss also verlässlich Auskunft bekommen.
Gilt die Kennzeichnungspflicht auch für Getränke?
Ja. Besonders relevant sind Sulfite in Wein und in einigen Säften, ab einem Gehalt von 10 Milligramm je Liter. Auch Milchbestandteile in Kaffeegetränken und Gluten in bierbasierten Mischgetränken fallen darunter.
Was ist der Unterschied zwischen Allergie und Unverträglichkeit?
Eine Allergie ist eine Reaktion des Immunsystems und kann lebensbedrohlich verlaufen. Eine Unverträglichkeit beruht meist auf einem Enzymmangel oder einer Transportstörung und ist unangenehm, aber nicht akut gefährlich. Für die Küche ist der Unterschied entscheidend, weil bei Allergien Spurenmengen zählen.
Enthält Olivenöl Allergene?
Natives Olivenöl extra enthält keines der 14 kennzeichnungspflichtigen Allergene. Aromatisierte Öle können welche enthalten, etwa über Nüsse oder Sellerie in Kräutermischungen. Bei aromatisierten Produkten lohnt der Blick auf die vollständige Zutatenliste.
Fazit
Die Frage, was drin ist, stellen alle. Die meisten von uns stellen sie aus Interesse an Herkunft und Qualität. Wer eine Allergie hat, stellt dieselbe Frage aus einem völlig anderen Grund und bekommt in vielen Küchen keine belastbare Antwort.
Ein sortenreines Öl mit klarer Herkunft macht daraus keine Lösung, aber es macht eine Zutat weniger zur Unbekannten. Jordan Olivenöl ist der milde Allrounder, Bambatsa das früh geerntete herbere Öl, das Bio die kräftigere Variante, alle drei ohne Zusatz.
Einfach, ehrlich, gut.
Stand: August 2026. Geprüfte Quellen: Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 Anhang II, deutsche Durchführungsregelungen für lose Ware.
