Gnocchi sind kleine Klöße aus gegarten Kartoffeln und wenig Mehl, die in siedendem Wasser gegart werden. Das Besondere an diesem Rezept ist der Ausgangspunkt: übrig gebliebene Kartoffeln vom Vortag sind hier kein Kompromiss, sondern sogar besser als frisch gekochte, weil sie über Nacht Feuchtigkeit verloren haben.
Wenn die Kartoffeln schon gegart sind, brauchst du etwa 30 Minuten, und das Rezept ergibt 4 Portionen. Zum Servieren nehme ich Jordan Olivenöl.
Warum werden selbst gemachte Gnocchi oft gummiartig?
Gnocchi werden aus zwei Gründen schwer und gummiartig: zu viel Wasser in der Kartoffel und zu viel Kneten. Je feuchter die Kartoffel ist, desto mehr Mehl brauchst du, damit der Teig zusammenhält, und genau dieses Mehl macht sie dann schwer. Und sobald du knetest, baust du Gluten auf. Bei Brot willst du das, bei Gnocchi macht es sie zäh.
Warum sind übrig gebliebene Kartoffeln besser?
Kartoffeln, die schon einen Tag im Kühlschrank lagen, haben einen Teil ihrer Feuchtigkeit verloren, und weniger Feuchtigkeit heißt weniger Mehl. Deshalb sind Reste hier im Vorteil. Falls du frisch anfängst, back die Kartoffeln mit Schale etwa 1 Stunde bei 180 Grad im Ofen, denn im Wasser saugt sich die Kartoffel voll, im Ofen verliert sie Feuchtigkeit.
Was passt zu selbst gemachten Gnocchi?
Zu Gnocchi passt fast alles, sie sind eine Grundlage und kein fertiges Gericht. Klassisch sind braune Butter mit Salbei, eine schnelle Tomatensauce oder Pesto. Am liebsten esse ich sie allerdings ganz ohne Soße, nur mit gutem Jordan Olivenöl und etwas Salz, weil man so den Kartoffelgeschmack am besten schmeckt.
Zutaten für 4 Portionen
| Gegarte Kartoffeln, mehligkochend | 1 kg | am besten vom Vortag |
| Mehl | ca. 200 g | Startwert, eher weniger nehmen |
| Eigelb | 1 | optional, klassisch ohne |
| Salz | 1 TL | |
| Muskatnuss | etwas | frisch gerieben |
| Hartweizengrieß | zum Arbeiten | klebt weniger als Mehl |
Zubereitung in 6 Schritten
- Die gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Keinen Stampfer verwenden, der zerdrückt die Stärkezellen und macht die Masse klebrig.
- Die gepresste Masse locker ausbreiten und kurz stehen lassen, damit Feuchtigkeit entweicht.
- Mehl, Salz und Muskatnuss dazugeben, bei Bedarf das Eigelb. Mit weniger Mehl anfangen als gedacht.
- Alles nur so lange zusammenschieben, bis das Mehl gerade aufgenommen ist. Nicht kneten.
- Den Teig auf etwas Hartweizengrieß zu Rollen formen, abstechen und optional über eine Gabel ziehen.
- In siedendem, nicht sprudelndem Salzwasser garen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie an die Oberfläche steigen.
Tipp
Sind die Kartoffeln kalt aus dem Kühlschrank, lassen sie sich deutlich schwerer durch die Presse drücken. Wärme sie kurz an, dann geht es leichter und die Masse wird gleichmäßiger.
Häufige Fragen
Muss ein Ei in den Gnocchi-Teig?
Nein, klassisch kommen Gnocchi ohne Ei aus. Ein Eigelb macht den Teig etwas stabiler und verzeihender, dafür werden die Gnocchi eine Spur fester. Wer sie besonders locker mag, lässt es weg.
Warum soll das Wasser nicht sprudelnd kochen?
In sprudelndem Wasser schlagen die Gnocchi aneinander und zerfallen. Das Wasser sollte nur leicht ziehen. Sie steigen von selbst auf, wenn sie gar sind, weil sich die eingeschlossene Luft beim Garen ausdehnt.
Kann ich Gnocchi einfrieren?
Ja, am besten roh. Die geformten Gnocchi einzeln auf einem Blech vorfrieren und erst danach in einen Beutel geben, dann kleben sie nicht zusammen. Gefroren direkt ins siedende Wasser geben, sie brauchen dann nur wenig länger.
