Wenn die Spargelsaison läuft, wandert der weiße Spargel meistens in Salzwasser, an die Sauce hollandaise oder unter eine Scheibe Schinken. Diese Folge von Bastis marinierten Oliven geht einen anderen Weg: roher weißer Spargel, ganz dünn gehobelt, trifft auf alle drei Jordan Oliven-Sorten und etwas Honig, Estragon und Knoblauch.
Klingt erstmal ungewohnt, ist aber genau der Punkt. Roh hat weißer Spargel eine zarte, fast nussige Note mit leichter Bitterkeit, die perfekt mit der Salzigkeit der Oliven und dem milden Fruchtcharakter unseres Jordan Olivenöls zusammenspielt. Eine Antipasti, die garantiert auf keiner Spargeltafel auftaucht, und genau deshalb funktioniert.
🛒 Zutaten (für 1 Glas, ca. 4 Personen als Antipasti)
| Zutat | Menge |
|---|---|
| Chalkidiki-Oliven (grün) | 100 g |
| Kalamata-Oliven (dunkel) | 100 g |
| Lesbos-Oliven | 100 g |
| Weißer Spargel, frisch | 150 g |
| Jordan Olivenöl | 4 EL |
| Zitronensaft | 1 EL |
| Honig | 1 TL |
| Knoblauchzehe, fein gerieben | 1 Stück |
| Frischer Estragon | 1 Handvoll |
| Schwarzer Pfeffer aus der Mühle | nach Belieben |
👨🍳 Zubereitung
- Spargel vorbereiten: Den weißen Spargel waschen, das untere Drittel großzügig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Mit einem Sparschäler oder einer Mandoline ganz dünn der Länge nach in lange Bänder hobeln.
- Oliven kombinieren: Alle drei Oliven-Sorten in eine große Schüssel geben. Die Mischung aus Chalkidiki, Kalamata und Lesbos sorgt für drei verschiedene Geschmacksprofile: mild, würzig und kräftig.
- Marinade ansetzen: Jordan Olivenöl, Zitronensaft und Honig in einer kleinen Schüssel verquirlen, bis sich der Honig löst. Den fein geriebenen Knoblauch dazugeben.
- Estragon hacken: Die Estragon-Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Frischer Estragon ist hier wichtig, getrocknet funktioniert nicht.
- Alles vermengen: Den dünn gehobelten Spargel und den gehackten Estragon zu den Oliven geben. Die Marinade darüber gießen und alles vorsichtig vermengen, damit die feinen Spargel-Bänder nicht brechen.
- Ziehen lassen: Die marinierten Oliven mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren auf Zimmertemperatur bringen und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
💡 Genuss-Tipp
Roher Spargel funktioniert nur, wenn die Stangen wirklich frisch sind. Achte beim Kauf darauf, dass die Schnittstellen feucht und nicht ausgetrocknet sind, die Stangen quietschen sollten, wenn man sie aneinanderreibt, und die Köpfe geschlossen sind. Je dünner du den Spargel hobelst, desto besser nimmt er die Marinade auf.
Wer es etwas kräftiger mag, gibt nach dem Servieren noch ein paar Hobel Pecorino oder Parmesan darüber. Auf einem Stück geröstetem Brot wird daraus eine vollwertige Vorspeise. Und wer Reste hat: am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser, weil sich die Aromen über Nacht richtig verbinden.
Die Kombination aus drei Olivensorten ist hier kein Zufall. Die milde Chalkidiki bringt Frische, die kräftige Kalamata die Würze, und die Lesbos-Olive, aus der wir auch unser Jordan Olivenöl pressen, bildet die geschmackliche Brücke zum Öl in der Marinade.
