Ob eine Zwiebel im Gericht ihre Form behält oder zerfällt, entscheidet sich beim Schneiden und nicht beim Kochen. Längs zur Faser geschnitten bleiben die Stücke stabil, quer zur Faser geschnitten werden sie schneller weich und schmecken eine Spur kräftiger.
In diesem Artikel geht es um drei Dinge: welche Zwiebelsorte wofür gedacht ist, wie man Zwiebeln sauber würfelt und warum die Schnittrichtung mehr ausmacht, als die meisten denken.
Welche Zwiebel nimmt man wofür?
Die gelbe Speisezwiebel ist der Allrounder für alles Gekochte, also Soßen, Schmorgerichte und Suppen. Die rote Zwiebel ist milder und süßlicher und deshalb die Zwiebel für rohe Anwendungen wie Salate, Sandwiches oder Pickles. Die Schalotte ist die feinste der drei, sie ist weniger aggressiv und aromatischer und passt überall dort, wo die Zwiebel nicht dominieren soll, etwa in Vinaigrettes und Saucen.
Warum macht die Schnittrichtung einen Unterschied?
Eine Zwiebel hat eine Faserrichtung, die von der Wurzel nach oben verläuft. Schneidet man mit dieser Faser, also längs, bleiben die Zellstrukturen weitgehend intakt und die Stücke behalten beim Garen ihre Form und ihren Biss. Schneidet man quer dazu, werden mehr Zellen geöffnet. Dadurch treten mehr Aromastoffe aus, die Stücke schmecken kräftiger, werden aber schneller weich und zerfallen.
Praktisch heißt das: Längs schneiden, wenn man die Zwiebel im fertigen Gericht noch sehen und schmecken soll, etwa beim Braten oder Grillen. Quer schneiden, wenn sie sich auflösen soll, etwa in Soßen und Suppen.
Warum brennen Zwiebeln in den Augen?
Beim Schneiden werden Zellen zerstört, und dabei entstehen schwefelhaltige Verbindungen, die in die Augen reizen. Genau deshalb hilft ein scharfes Messer: Es gleitet durch die Zellen, während ein stumpfes Messer sie zerquetscht und dadurch deutlich mehr dieser Stoffe freisetzt. Ein scharfes Messer sorgt also nicht nur für sauberere Würfel, sondern auch für weniger tränende Augen.
Gelten diese Techniken auch für anderes Gemüse?
Die Grundlagen gelten für fast jedes Gemüse. Ein scharfes Messer, eine gerade Schnittfläche nach unten, damit nichts wegrutscht, und die Finger eingekrallt, sodass die Knöchel die Klinge führen. Wer das einmal verinnerlicht hat, arbeitet bei allem schneller und sicherer.
Die Faserrichtung ist dagegen ein Thema, das vor allem bei der Zwiebel eine so deutliche Rolle spielt, weil ihr Aufbau aus Schichten und Fasern besonders ausgeprägt ist.
Zwiebeln würfeln in vier Schritten
- Die Zwiebel längs halbieren, also durch die Wurzel hindurch. Die Wurzel bleibt dran, sie hält die Schichten zusammen.
- Die Hälfte mit der Schnittfläche nach unten auf das Brett legen. Das ist der wichtigste Handgriff, damit nichts wegrutscht.
- Längs einschneiden, aber nur bis kurz vor die Wurzel.
- Quer dazu abschneiden. Die Würfel fallen dabei von selbst ab.
Den waagerechten Schnitt, den viele zusätzlich machen, braucht man bei einer normalen Zwiebel nicht. Sie hat von Natur aus Schichten, die diese Arbeit bereits erledigen.
Übersicht der Sorten
| Sorte | Charakter | Wofür |
| Gelbe Speisezwiebel | kräftig, leicht scharf | Soßen, Schmoren, Suppen |
| Rote Zwiebel | mild, süßlich | roh, Salate, eingelegt |
| Schalotte | fein, aromatisch | Vinaigrette, Saucen |
| Gemüsezwiebel | sehr mild, viel Wasser | Füllungen, Zwiebelkuchen |
Schnittrichtung im Überblick
| Richtung | Was passiert | Wann nehmen |
| Längs, mit der Faser | Stücke bleiben stabil, behalten Biss | Braten, Grillen |
| Quer, gegen die Faser | mehr Zellen offen, wird schneller weich | Soßen, Suppen |
Häufige Fragen
Sollte man die Wurzel beim Schneiden dranlassen?
Ja. Die Wurzel hält die einzelnen Schichten zusammen, dadurch rutscht beim Schneiden nichts auseinander und man arbeitet deutlich sicherer. Erst ganz zum Schluss wird sie weggeschnitten.
Hilft es wirklich, die Zwiebel vorher kalt zu stellen?
Ja, ein kühler Zwiebelkörper setzt die reizenden Verbindungen langsamer frei. Der größere Hebel bleibt aber ein scharfes Messer, weil dabei von vornherein weniger Zellen zerstört werden.
Kann ich Zwiebeln vorbereiten und aufbewahren?
Geschnittene Zwiebeln lassen sich gut verschlossen ein bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie geben allerdings Geruch ab, deshalb sollten sie luftdicht verpackt sein. Frisch geschnitten schmecken sie deutlich besser.
